Risotto allo zafferano per due

Con l’autunno arriva una nuova ricetta per la rubrica In cucina con l’assessore curata dal nostro Tino Fratulon.

Per entrare nel clima autunnale perché non cucinare un gustoso risotto allo zafferano per due?

Ecco cosa dovete fare: preparate del brodo con un dado vegetale oppure, se come me avete un macellaio di fiducia, preparate un brodo con solo acqua e ossa (ginocchia e stinchi). Poi fate rosolare col burro dello scalogno tritato in una casseruola alta, ideale per la cottura del riso, e una volta rosolato aggiungete del midollo in piccola quantità e fate rosolare anche questo. Dopo un paio di minuti versate 200 grammi di riso (io uso il carnaroli) e fate tostare un paio di minuti, dopodiché a fiamma alta sfumate con un bicchiere di vino bianco fermo e profumato. Una volta evaporato l’alcol, a fiamma media cominciate ad aggiungere il brodo per la cottura, sempre a filo, così per circa 15 minuti.

Intanto riempite una tazzina da caffè con il brodo e sciogliete una bustina di zafferano. In freezer mettete la quantità di burro che vi servirà per mantecare il riso in modo da averlo ghiacciato. Durante la cottura aggiustate di sale assaggiando di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, a fiamma spenta aggiungete la tazzina con lo zafferano e il burro congelato, mescolate bene, poi concludete con una generosa grattata di parmigiano e lasciate riposare un paio di minuti con il coperchio. Servite con delle cialde di parmigiano e un trito di scorza di limone e prezzemolo fresco.

Per ottenere le cialde mettete la carta forno su una leccarda e con dei coppapasta fate dei cerchi di parmigiano grattugiato e cuocete per 5 minuti a 180 gradi in forno modalità statico.

Per il trito utilizzate la buccia di un limone bio e tritatela fine assieme a del prezzemolo fresco.

Abbinate al piatto un Barbaresco o un Amarone.

Tino Fratulon